Médicos, expertos en salud pública y organismos sanitarios vienen alertando sobre los potenciales riesgos del consumo de alimentos con alto contenido en grasas saturadas, como la leche entera y sus derivados. Estos mensajes preventivos han tenido amplia repercusión social, consolidando la creencia popular que el consumo frecuente de quesos es perjudicial para el corazón. La industria de la alimentación ha introducido una extensa oferta de productos con bajo contenido de grasas saturadas, como las leches y yogures semidesnatados o desnatados y los quesos semigrasos y magros.
En general, se ha reducido considerablemente el consumo de leche entera, yogures y quesos grasos. Muchos niños, jóvenes y mujeres embarazadas están recibiendo una cantidad insuficiente de estos productos lácteos, que podría acarrearles un defectuoso desarrollo óseo y, a la larga, mayor exposición a la osteoporosis. Datos oficiales procedentes del Reino Unido indican que un 85% de los derivados lácteos que consumen son productos alterados industrialmente -semidesnatados o desnatados-. Se desconocen las cifras oficiales sobre esta tendencia poblacional en España, solo que el consumo medio de leche por persona fue de 70 litros por año, siendo la leche semidesnatada la que presenta un consumo más elevado en los últimos años y el consumo medio de queso por persona fue de 8 kilos por año en 2018.
La evidencia científica reciente demuestra que las grasas saturadas constituyen unos componentes esenciales de la dieta cardiosaludable, que contradice estos mensajes previos sobre sus efectos perniciosos para la salud, como factor de riesgo independiente de enfermedades cardiovasculares e ictus cerebral.
Algunos estudios clínicos han demostrado que ciertas grasas saturadas, pueden favorecer el depósito del colesterol LDL -colesterol malo- en las paredes internas de las arterias -endotelio-, pero también incrementar el contenido en la sangre del colesterol HDL -colesterol bueno-. Sin embargo, importantes estudios científicos, publicados en los últimos 5 años, demuestran una asociación beneficiosa o neutral del consumo de leche entera y sus derivados sobre el sistema cardiovascular.
La leche entera contiene fundamentalmente agua (87,6%), aparte de carbohidratos (4,7%), grasas (3,8%), proteínas (3,3%), vitaminas y minerales (0,6%), como vitamina D, vitamina K, potasio, fósforo y calcio. Las grasas lácteas proceden de ácidos grasos saturados (70%), monoinsaturados (25%), polisaturados (2,3%) y grasas trans (2,7%), así como triglicéridos, fosfolípidos y colesterol.
Según su contenido graso, los quesos se clasifican en doble grasos (mínimo 60% de grasa sobre extracto seco), extragrasos (mínimo 45%), grasos (mínimo 40%), semigrasos (mínimo 20%) y magros (menos de 20%), identificados oficialmente en el Código Alimentario Español.
Con objeto poner al descubierto ciertos mitos e informaciones ambiguas y pseudocientíficas en relación con el consumo de quesos, hemos consultados las fuentes de datos y publicaciones médicas más acreditadas a nivel internacional -Medline, Embase, Scopus, Cochrane-.
La Ciencia nos dice…
Últimamente, se han descrito sorprendentes hallazgos científicos, procedentes de importantes instituciones, sobre el impacto del consumo de quesos y otros derivados lácteos, como el ensayo multinacional Prospective Urban Rural Epidemiology (PURE), publicado en la prestigiosa revista médica The Lancet. Este estudio fue realizado en 136.384 personas sanas, con rango de edad de 35-70 años, procedentes de 21 países de los cinco continentes, que consumían habitualmente productos lácteos enteros o bajos en grasas -yogures, mantequillas y quesos-, según los hábitos alimenticios de su país, y fueron seguidos durante 7 años. Los autores de esta investigación concluyeron que el consumo frecuente de grasas saturadas lácteas no se asoció con la enfermedad cardiovascular, infarto de miocardio o mortalidad de origen cardiaco; incluso encontraron que alimentarse con estos productos grasos disminuye la incidencia de ictus cerebral. Por ello, recomiendan que las guías dietéticas sobre los derivados lácteos deberían modificarse, a la luz de estos asombrosos hallazgos científicos.
https://doi.org/10.1016/S0140-6736(17)32252-3
Otro ensayo clínico prospectivo multicéntrico realizado en un grupo de personas con obesidad abdominal y concentraciones bajas del colesterol HDL -colesterol bueno-, que recibieron productos diarios con semejante contenido de grasas lácteas -mantequillas o quesos- puso de manifiesto un mayor incremento en sangre de colesterol LDL con el consumo de mantequilla que del queso. La ingesta de quesos grasos (2 porciones por día, en comparación con ninguna) incrementó el colesterol bueno en sangre, aparte de que no se asoció con problemas cardiovasculares, infarto de miocardio, mortalidad de origen cardiaco o accidente cerebrovascular (ictus).
Según informan los Dres. Matti Marklund y Kathy Trieu del George Institute for Global Health, Sydney (Australia), “Nuestro estudio sugiere que suprimir el consumo de productos lácteos grasos no es la mejor opción para la salud del corazón. No debemos olvidar que estos productos ricos en grasas saturadas son cardiosaludables, aparte de contener otros nutrientes importantes para la salud. Sin embargo, otras grasas como las que se encuentran en los mariscos, nueces y aceites de oliva pueden tener aún mayores beneficios”.
Un equipo de relevantes investigadores de China examinó múltiples publicaciones recientes, comprobando que existe una reducción de alrededor del 10% del riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, en personas que consumen habitualmente quesos. El mayor descenso del riesgo se observó con el consumo diario medio de 40 gramos de cualquier variedad de queso. Sin embargo, los datos indicaban que este riesgo incrementaba ligeramente en personas que tomaban diariamente con una cantidad excesiva de quesos.
Otro grupo internacional de científicos estudió el consumo de grasas lácteas en 4.150 personas de más de 60 años de edad en Suecia, uno de los países con mayor producción y consumo de derivados lácteos del mundo. Durante 16 años, analizaron los niveles sanguíneos de los ácidos grasos que se encuentran en los productos lácteos, para determinar su impacto sobre la enfermedad cardiovascular, ictus cerebral y otros eventos graves. Encontraron que las personas con niveles elevados de ácidos grasos, indicativos de una ingesta considerable de derivados lácteos, tenían menor riesgo de padecer la enfermedad coronaria. Estos hallazgos fueron contrastados con otros 17 estudios internacionales similares que involucraban a más de 43.000 personas sanas de Estados Unidos, Dinamarca y el Reino Unido, concluyendo que estas grasas saturadas lácteas -quesos y yogures- protegen, más que perjudican al corazón.
La Dra. Mary Hannon-Fletcher, directora de Ciencias de la Salud de la Universidad del Ulster comenta, “La idea de una dieta formada por alimentos lácteos bajos en grasa y calorías simplemente no es una opción saludable. Estos alimentos han sido tan alterados que son todo menos saludables. Por lo tanto, comer alimentos naturales con moderación y hacer algún ejercicio diariamente es la respuesta para mantenerse en forma y con buena salud”.
Las personas con antecedentes de enfermedades cardiovasculares o ictus cerebral, o bien bajo tratamiento farmacológico, deberían seguir las indicaciones de sus médicos y no dejarse influenciar por noticias e informaciones de índole general, como las contenidas en este artículo de divulgación.
A pesar de estas sorprendentes evidencias científicas, resulta prudente consumir quesos y otros derivados lácteos con moderación, sin “sentimiento de culpabilidad” o temor, disfrutando de los nutritivos y siempre apetecibles quesos, pero teniendo en cuenta que los atracones nunca fueron cardiosaludables.
Aparte del conocido maridaje “Uvas con queso saben a beso”, nuestro sabio refranero nos enseña que:
“El queso, sin exceso”
“Con queso y pan, puesta la mesa está”
“No hagas comida en exceso, ni sin queso”
“El queso es gustoso, pero si es mucho, dañoso”
(*) Catedrático de Cirugía y Profesor Emérito de la Universidad de Cantabria
