Investigadores del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria, Pesquera, Alimentaria y de la Producción Ecológica (Ifapa) de la Junta de Andalucía y de la Universidad de Córdoba (UCO) han determinado 53 componentes con propiedades beneficiosas para el organismo de un tipo de cebolla negra obtenida a partir de la fresca, de modo que los resultados del estudio aumentan las posibilidades comerciales de este nuevo producto creado en Andalucía.
Según ha informado la Fundación Descubre, la cebolla negra se logra cuando la cebolla común se transforma en un nuevo producto, de color marrón y con un sabor característico parecido a caramelo toffee, y esta modalidad, obtenida por primera vez en 2016, se consigue a través de un proceso de desecación en cámaras a una temperatura y humedad concretos y sin usar ningún aditivo artificial.
Tras los análisis, los científicos implicados en el artículo 'Development and validation of UHPLC-HRMS methodology for the determination of flavonoids, amino acids and organosulfur compounds in black onion, a novel derived product from fresh shallot onions (Allium cepa var. aggregatum)', publicado en la revista 'LWT-Food Science and Technology', han logrado determinar los citados 53 compuestos que mejoran la descripción nutricional de este nuevo alimento.
La experiencia del equipo en la caracterización del ajo negro para su comercialización como producto gourmet y complemento dietético, ya presente en las líneas de supermercados españoles, ha propiciado que los investigadores planteen la posibilidad de replicar el proceso para la creación de un nuevo artículo a partir de la cebolla.
A este respecto, el investigador del Ifapa José Manuel Moreno ha explicado que "el ajo negro ha permitido mejorar las ventas y posibilidades comerciales de esta especie producida en España. Pensamos en la posibilidad de hacer lo mismo con la cebolla, pero debíamos caracterizar completamente las propiedades nutricionales durante el proceso de transformación para que la información sobre el nuevo alimento fuera total".
MEJOR SABOR, MEJORES PROPIEDADES
A diferencia del ajo negro, que se consume de forma habitual en países asiáticos desde hace siglos, la cebolla negra es un nuevo producto que pretende incluirse en la dieta como acompañamiento de platos y como suplemento nutricional. Además, durante el procesado se elimina el picor típico del original, no existe olor fuerte, sino que huele como a caramelo, y no hace llorar. Así, se consigue un artículo más deseable para el consumidor desde el punto de vista sensorial.
Por otro lado, los compuestos beneficiosos para el organismo se transforman en otros más biodisponibles, es decir, se absorben mejor e incrementan su acción saludable. En el estudio, han comparado la composición y estructura de metabolitos primarios, aquellos que son indispensables para desarrollar las funciones orgánicas.
Concretamente, han detectado 21 aminoácidos, como la fenilalanina, un potente analgésico, o la leucina, que interviene en los procesos de construcción de nuevos tejidos. También han distinguido 10 flavonoides, como la quercetina, sustancias antimicrobianas y que favorecen la acción cardiovascular, y 22 compuestos organosulfurados, como la isoaliína, que tiene función antiséptica, considerados metabolitos secundarios.
MEJORES ANÁLISIS
Los métodos de análisis utilizados en el estudio se han basado en la cromatografía líquida de alta precisión (HPLC), utilizada frecuentemente en bioquímica y química analítica, ya que permite separar físicamente los distintos componentes de una mezcla. Esta técnica acoplada a la espectrometría de masas (HRMS) logra con gran exactitud la disociación de diferentes elementos químicos con distinta carga en función de su masa.
Los científicos han contribuido a la caracterización completa de este alimento mediante el análisis de los metabolitos primarios y secundarios que incluyen una gran variabilidad de estructuras químicas y concentraciones, lo que supone un reto para la determinación de alimentos.
En el trabajo ha participado la empresa 'La abuela Carmen' de Montalbán (Córdoba), responsable de la producción y distribución de este nuevo derivado de la cebolla fresca. Además de ser líderes en la distribución de ajo negro, han sido los pioneros en la producción de la cebolla negra, que ya se encuentra en algunas cadenas de distribución en España.
