La Junta de Andalucía ha respondido a la propuesta de nueva Ley de Comedores Escolares de Adelante Andalucía presentada ayer en Cádiz asegurando que uno de cada tres comedores elabora la comida en el propio centro. En una nota, el Gobierno andaluz recuerda que en los comedores escolares públicos de Andalucía se da de comer cada día a alrededor de 211.000 usuarios diarios, lo que supone servir cada curso escolar más de 20 millones de menús.
"En un sistema de tal envergadura no es de extrañar que puedan darse quejas o incidencias, pero éstas son tratadas de forma inmediata por la Agencia Pública Andaluza de Educación con las empresas adjudicatarias, en coordinación con los técnicos del plan Evacole, de la Consejería de Salud y Consumo, con el objetivo de resolver cualquier problemática y procurar una mejora continua del servicio", asegura el comunicado.
Existen protocolos y procedimientos establecidos para tratar cualquier incidencia que se pueda producir. En caso de incumplimientos por parte de alguna empresa de las condiciones establecidas en los pliegos, éstos prevén penalizaciones que pueden llegar hasta la resolución del contrato.
Sobre las cocinas in situ
La Agencia Pública Andaluza de Educación gestiona este curso escolar 1.446 comedores que se contratan con empresas de restauración colectiva a través de licitaciones públicas. Actualmente, en 194 de estos comedores los menús se elaboran in situ en los propios centros. A estos se suman los 314 comedores de gestión directa de la Consejería, que cuentan con personal propio de la Junta y en los cuales la cocina es también in situ. Por tanto, actualmente en un total de 508 comedores se elabora la comida en el mismo centro.
Desde 2021 esta cifra ha aumentado en 75 comedores que se han transformado desde línea fría hasta in situ. La apuesta actual del Gobierno andaluz es continuar en esta tendencia de transformar comedores a cocina in situ, progresivamente.
Sobre la calidad de la comida
Los menús que se sirven en los comedores escolares andaluces ofrecen una alimentación saludable, completa y equilibrada, que se caracteriza por la presencia diaria en los menús de verdura y fruta fresca, aceite de oliva virgen extra y mayor proporción de pescado que de carne, en línea con la dieta mediterránea.
En los pliegos de contratación del servicio se exige que las verduras y frutas han de ser de temporada y de primera calidad y que las carnes han de ser magras y de la máxima categoría, al igual que los pescados. Además, uno de los criterios que puntúa a la hora de la adjudicación es el compromiso de usar productos ecológicos en la elaboración de los menús. Se prevé que este curso escolar los comedores públicos de Andalucía sirvan más de 5,6 millones de kilos de productos ecológicos, los cuales son suministrados mayoritariamente por proveedores locales.
Sobre el control del servicio
Las consejerías de Salud y Educación están coordinadas para detectar y en su caso corregir cualquier incidencia que se pueda producir en los comedores escolares.
Para ello, se realizan dos tipos de auditorías:
Los técnicos del Plan de Evaluación de la Oferta Alimentaria en Comedores Escolares Andaluces (Evacole), de la Consejería de Salud y Consumo, revisan y validan cada mes, con carácter previo, que los menús presentados por las empresas cumplen los requisitos de menús saludables establecidos en el Plan Evacole y en los pliegos de contratación del servicio.
Además, estos técnicos realizan evaluaciones presenciales en los centros para verificar que los menús servidos se corresponden con los aprobados, que las cantidades son adecuadas, el tamaño de las raciones acordes, la calidad la requerida, cuál es la aceptación de los menús, etc.
Por su parte, la Agencia Pública Andaluza de Educación realiza visitas dentro de su plan de auditorías de comedores para comprobar el cumplimiento de los aspectos de organización y funcionamiento recogidos en los pliegos. Así, llevan a cabo acciones como el recuento de comensales y del personal de atención al mismo, control de la formación del personal y del plan de limpieza y gestión de residuos, verificación del plan de actividades antes y después de la comida, etc.
Además, la Agencia, en colaboración con la Consejería de Agricultura, también verifica el cumplimiento de los compromisos adquiridos por las empresas en cuanto al uso de ingredientes ecológicos en la elaboración de los menús.
En el curso 2023-24, los técnicos de Evacole realizaron 610 evaluaciones presenciales. En 2022-23 fueron 695 y en el curso 2021-22 fueron 577.
Por su parte, la Agencia de Educación audita el 20 por ciento de los comedores escolares cada curso, lo que supone en torno a 300 visitas. En el curso 2023-24 se practicaron 316 auditorías.
Fruto de estos trabajos de control, en el curso 2023-24 se incoaron por parte de la Agencia 284 expedientes informativos que dieron lugar a 112 expedientes de penalización, de los cuales sólo uno fue por problemas con la calidad de la comida.
Las causas más frecuentes de las penalizaciones son el incumplimiento de la ratio de monitores por falta de sustitución por ausencias, el incumplimiento de la cantidad de ingredientes ecológicos en los menús, el suministro de comidas desde cocina central del mismo operador pero distinta a la del contrato, el incumplimiento del número de monitores de mejora comprometido o la no instalación de barreras acústicas para reducción del ruido. Es decir, cuestiones principalmente administrativas o de organización del servicio, no relacionadas con la calidad de los menús.
En el curso 2024-25 se han abierto, hasta la fecha, 21 expedientes informativos que se han resuelto hasta el momento con 1 penalización.
Sobre los criterios de las licitaciones
En las licitaciones de los comedores escolares en Andalucía se tienen en cuenta tanto criterios de calidad como de precio. De hecho, en la última licitación de comedores, llevada a cabo en 2024, se redujo el peso de los criterios económicos con el objetivo de desanimar las bajas económicas en favor de otros criterios relacionados con la prestación del servicio. De esta forma, actualmente la oferta económica no es el factor de mayor peso en las licitaciones.
Los criterios son básicamente los siguientes:
- Oferta económica: hasta 25 puntos sobre 100.
- Incremento de la ratio de monitores: hasta 25 puntos sobre 100.
- Compromiso de incorporación de ingredientes ecológicos: hasta 15 puntos.
- Otras mejoras (herramientas de información y participación para las familias, gestión de residuos, reducción del impacto medioambiental por cercanía de las cocinas centrales…): hasta 35 puntos sobre 100.
Se ha incrementado el peso del criterio de la mejora de la ratio de cuidadores, que habitualmente se utiliza para la atención más cercana del alumnado con necesidades educativas especiales. Además, se ha establecido como obligatorio que los monitores y monitoras de comedor tengan una jornada mínima de dos horas al día, para fomentar la estabilidad laboral.
De igual modo, se ha elevado el peso de la mejora referente a la introducción de productos ecológicos, para que los comedores escolares sigan siendo una palanca importante para el incentivo de consumo de este tipo de productos en Andalucía.
Sobre el precio de los menús
El precio público del comedor escolar en Andalucía es este curso de 5,54 euros por día. El importe que abona cada familia depende de la bonificación que tenga según su renta, pudiendo llegar las ayudas hasta el 100%.
En la última contratación del servicio se ha tenido en cuenta por primera vez, en los importes de licitación de los diferentes lotes, el coste real de prestar el servicio de cada comedor, que varía según aspectos como el convenio colectivo provincial, el número de comensales y la modalidad de la prestación (in situ o cocina transportada).
Es decir, el precio público es el mismo para todas las familias (a las que luego se aplican las bonificaciones que correspondan según renta), pero el coste real del servicio que se abona a la empresa varía según los costes reales del comedor. Ello se ha hecho con el objetivo de garantizar la concurrencia a las licitaciones (que no queden desiertas, como en años anteriores), evitar el abandono de comedores y garantizar la calidad de los mismos.
Gracias a ello, en el último expediente licitado hubo una alta concurrencia y no quedó ningún lote desierto, pese a las exigentes prescripciones de calidad nutricional contenidas en el pliego.
Hay que recordar que la Consejería de Desarrollo Educativo y Formación Profesional destina más de 87 millones de euros al servicio de comedor escolar en este curso, un 27% más (18 millones) que en 2019, con el objetivo de continuar garantizando la sostenibilidad y la calidad del sistema.
