La ?gastrogenómica? o cómo recuperar el sabor original

El cocinero Mario Sandoval se ha propuesto recuperar el sabor original de los alimentos, de los vegetales que “ya no saben como antes”, y por ello ha desarrollado la “gastrogenómica” para identificar el ADN original de frutas y verduras y recobrar su sabor gracias a la memoria gustativa.

Sandoval, cuyo restaurante madrileño Coque cuenta con una estrella Michelín, ha explicado su proyecto en la jornada Innovación Alimentaria organizada por la Comunidad de Madrid, que es de donde proceden las variedades sobre las que el chef está investigando.

La meta es recuperar esa sensación gustativa de las frutas y verduras que comieron nuestros padres y abuelos, y que hoy se ha perdido en el afán por producir especies más bonitas, perfectas y duraderas, dejando a los comensales con tomates de apariencia perfecta y “manzanas de blancanieves” que después no saben a nada.

Se trata de recuperar esas variedades autóctonas, pero también de promover una “cocina de proximidad y una alimentación más saludable”, explicó el cocinero, quien también ha mostrado un vídeo con el paso a paso de la elaboración de su Cromatismo de verduras y hojas verdes orgánicas, un plato de intenso sabor gracias a la recuperación de su ADN original.

Tomates y calabacines de Aranjuez, habas del Tajuña, hierbas como el romero, la albahaca y el estragón, lechugas y pimientos de Navalcarnero o acelgas y coliflores de Griñón centran desde hace dos años las pesquisas de Sandoval con el respaldo del Instituto Madrileño de Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra).

El proceso combina la innovación científica y el trabajo artesano. Las semillas se analizan para obtener la composición genética más auténtica de cada una y después se evalúan sus características nutricionales y organolépticas para seleccionar las variedades más saludables y sabrosas, un apartado en el que el cocinero participa activamente al aportar su “memoria gustativa”.