El CSIC informa en una nota de que el producto disminuye en un 80 por ciento la formación de acrilamida y en un 98 por ciento la de hidroximetilfurfural, dos compuestos que se generan de forma natural a partir de la reacción de azúcares y aminoácidos durante el cocinado de alimentos, principalmente, los horneados de productos de panadería.
La investigadora del CSIC Pilar Montero explica que la interacción entre azúcares y aminoácidos da lugar a hidroximetilfurfural, mientras que para la formación del otro compuesto es “indispensable” la presencia del aminoácido asparagina.
“Son sustancias ampliamente distribuidas en los alimentos que componen la dieta occidental, especialmente en la superficie de productos horneados y fritos. Los hervidos, por el contrario, no se ven afectados”, afirma Montero.
Según el CSIC, el producto es la primera cobertura alimentaria que inhibe simultáneamente ambas sustancias y puede suponer la solución a un problema que preocupa a las agencias de seguridad alimentaria desde hace años.
La solución desarrollada está formada por una mezcla de agua y productos naturales, como fibra, antioxidantes, ácido láctico y extracto acuoso de té de canela, entre otros.
El preparado podría aplicarse con un vaporizador en la superficie de los productos antes de cocinarlos, que es
donde se forma la mayor parte de la acrilamida.
