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Jueves 15/04/2021

A boca llena

La Isla es caballa

Visitamos las instalaciones de la conservera artesanal “El Abuelo Paquiqui”, en San Fernando, donde la caballa es el estandarte

Publicado: 31/03/2021 ·
11:42
· Actualizado: 04/04/2021 · 22:14
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Autor

Eugenio Camacho

Director Hoy por hoy Cadena Ser en Jerez, Costa Noroeste y Sierra de Cádiz.. Formador de Oratoria y Retórica

A boca llena

Programa de actualidad enogastronómica centrado en la provincia de Cádiz dividido en tres secciones

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El Abuelo Paquiqui es el nombre de una conservera isleña con más de medio siglo de tradición. La vieja fábrica, ahora convertida en Mercadona, dio lugar con nueve nombre a una modesta planta de producción hace más de dos años con Manuel García Sierra, nieto de Paquiqui, al frente. 
Tras sobrevivir al fatídico 2020, están ahora con más ganas si cabe. Siguen a pie del cañón cada día a las seis de la mañana en el muelle, donde entrar los barcos después de faenar. Si hay material, telefonazo a los trabajadores para acudir a la fábrica y empezar a descabezar, desviscerar, desangran y cocer controladamente partidas pequeñas en salmuera, cuidando al máximo la materia prima. 
La caballa es la reina, con más del 80% de su limitada producción. Porque el producto que trabajan no está disponible todo el año y no quieren pescado congelado. Esto les llevó a ampliar la familia con melva canutera, bonito del sur, atún rojo, ostras de Cádiz, huevos de choco…

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