Hoy en día se habla mucho de la importancia de disponer de un relato propio a la hora de sustentar unas convicciones. La industria del queso de la Sierra de Cádiz no sólo dispone de un relato, sino incluso de un libro propio, El queso, patrimonio cultural de la Sierra de Cádiz, del que son autores Irene Golden y Antonio Orozco, y en el que se argumenta el peso de la tradición que sustenta su elaboración, el valor de la materia prima, la sabiduría de los propios queseros y la exquisitez gastronómica de sus productos. Todo un recorrido por la historia de una comarca de la provincia de Cádiz que sirve asimismo de relato, porque lo tiene, a las aspiraciones de un sector que ha conquistado el prestigio internacional, a la par que ha llevado el nombre de Cádiz y el de sus ciudades a los mercados gourmet de medio mundo.
Basta asomarse a la reseña de esa obra para entender la trascendencia del valor de estos quesos, ya que “los restos arqueológicos nos hablan de una actividad quesera milenaria” que, en la serranía gaditana, ha mantenido viva “la esencia de los quesos antiguos hasta nuestros días gracias a los pastores y cabreros y a su círculo familiar y social, ya que, durante largo tiempo, el milagro de convertir la leche en queso ha sido un acto cotidiano de la vida de esta comarca”.
“Y ha sido esta sabiduría inherente al medio la que ha propiciado que hoy podamos estar hablando de patrimonio gastronómico, de artesanía alimentaria, de razas autóctonas y de quesos con alma”, resaltan sus autores, puesto que “los quesos de la Sierra de Cádiz saben a campo, a auténtico, a una manera de ser y de estar y, cómo no, a una forma única de interpretar la cocina”.
Hay, pues, un escenario, el del Parques Natural de la Sierra de Grazalema -también parte del de Los Alcornocales-, que es el entorno natural y fundamental de dos razas autóctonas, coprotagonistas de la historia, las ovejas merinas de Grazalema y las cabras payoyas, y hay también una historia, vinculada a “un presente emprendedor que aflora en el creciente número de queserías artesanas y un próspero futuro que ya se adivina en el prestigio nacional e internacional del que ya gozan los quesos de esta comarca”.
Actualmente, la producción de estos quesos artesanales se ciñe a los municipios de Alcalá de los Gazules, Alcalá del Valle, Algar, Algodonales, Arcos de la Frontera, Benaocaz, Bornos, El Bosque, El Gastor, Espera, Grazalema, Jerez de la Frontera (hasta el margen izquierdo del río Guadalete), Jimena de la Frontera, Olvera, Paterna de la Rivera, Prado del Rey, Puerto Serrano, San José del Valle, Setenil de las Bodegas, Torrealhaquime, Torrecera, Ubrique, Villamartín, Villaluenga del Rosario y Zahara de la Sierra; pero es en la comarca de la Sierra donde se concentra el 70% de las queserías artesanales de la provincia. Este sector de quesos artesanales lo componen actualmente una veintena de industrias transformadoras, con una producción que ronda los 500.000 kilos al año de queso, principalmente quesos de cabra, pero también de oveja y mezcla de los anteriores.
La mayor parte de los productores se han agrupado bajo la Asociación de Productores de Quesos de la Sierra de Cádiz, que engloba a más de una decena de empresas “que generan cientos de empleos directos e indirectos, desarrollo económico, promoción turística y un gran prestigio dentro y fuera de España”, como ellos mismos resaltan, dentro de una iniciativa que persigue el reconocimiento de una Denominación de Origen Protegida, todo un distintivo de excelencia que consolide su trayectoria. Junto a ellos, también hay que resaltar a otro importante grupo de productores, los de la Asociación de Queserías de Villaluenga del Rosario, que ya suman cinco empresas en el municipio, y que aspiran a una Indicación Geográfica Protegida. Puede que, a priori, sus intereses puedan parecer diferentes, pero la contribución de ambos es idéntica a la hora de situar a los quesos de la Sierra en el mismo lugar de privilegio.
La cabra payoya y la oveja merina
La materia prima es fundamental en la calidad de estos quesos y remite inevitablemente a dos razas autóctonas: la cabra payoya y la oveja merina de Grazalema. La especie payoya se encuentra principalmente en la Sierra de Cádiz y Sierra de Ronda, y su denominación tiene origen en Villaluenga del Rosario. La oveja merina de Grazalema (o erróneamente llamada Oveja Payoya), también habita en el Parque Natural Sierra de Grazalema. Ambas se encuentran catalogadas como Razas Autóctonas en Peligro de Extición, por lo que su explotación se dedica a la producción ecológica, ofreciendo una leche y carne de alta calidad. En ambos casos, su principal cualidad es la calidad de su leche, que le da el toque diferenciador a los afamados quesos, que suman año tras año numerosos premios internacionales y nacionales. Es más, de los nueve quesos andaluces seleccionados este año para la final nacional de Gourmet Quesos, siete son de la provincia de Cádiz.
Un reconocimiento que ha contribuido asimismo a expandir el interés gastronómico y turístico por nuestra provincia, y que ha llevado al sector a participar en las iniciativas de promoción de la provincia por parte de Diputación, caso de su reciente presencia en el Salón del Gourmet. Así, para la diputada de Turismo, María Dolores Varo, el sector quesero de la provincia, especialmente el de la Sierra de Cádiz, “es ya uno de los iconos dentro de nuestra oferta gastronómica provincial”.
La fama y el interés del público por los quesos de la Sierra de Cádiz ha llegado a tal punto que cada año se celebran dos grandes eventos en torno a los mismos. De un lado, la Feria del Queso Artesanal de Andalucía, que tiene lugar cada primavera en Villaluenga del Rosario, y en torno a la cual se congregan más de 30.000 personas, y, del otro, Quesierra, que tendrá lugar este próximo fin de semana en el entorno de Exposierra, en Villamartín, y donde se celebrará el I Concurso de Quesos Andaluces.
En la pasada Feria del Queso Artesanal, el vicepresidente de la Junta, Manuel Jiménez Barrios, ponía de manifiesto la importancia de un “producto que ha podido transformarse en una industria capaz de exportar 9,7 millones de euros”, gracias a un trabajo “de primer nivel de las queserías, del sector y de los alcaldes para contribuir a diversificar las iniciativas públicas y privadas”. En este sentido, la “industria del queso se ha convertido en una referencia de la marca de calidad que representa la Sierra de Cádiz”, resaltaba en la inauguración del acto. De hecho, la cita de este año, que contó con 30 queserías procedentes de todas las provincias de Andalucía, cerró con unas ventas que superaron los 50.000 kilos de quesos, lo que supuso una facturación en torno a los 500.000 euros.
Por lo que respecta a Quesierra, este año contará con 13 stands con quesos de la Sierra, a los que se sumará una firma invitada, la de la quesería vasca de Idiazábal en representación del resto de España. Una de las principales actividades de promoción de las queserías se encontrará en el Concurso de Quesos Andaluces, en el que participarán hasta 35 productores llegados de todas las provincias de andaluzas y en el que se llevará a cabo la cata de 130 quesos.
“Cádiz en el ámbito internacional es queso y tenemos que darnos cuenta de que tenemos un gran producto”, ensalza Antonio Orozco, responsable del citado concurso y uno de los más firmes defensores de los quesos que se producen en la Sierra de Cádiz. Es más, fue él quien supo convertir en relato lo que a día de hoy es, asimismo, una realidad, la de la grandeza de unos quesos con alma.
Entre el valor del entorno natural y el buen hacer de los queseros
Los quesos artesanos que se elaboran en la Sierra de Cádiz siempre han estado ahí, siempre han seguido un exquisito método de elaboración, pero no ha sido hasta hace pocos años cuando han empezado a ganar renombre y prestigio internacional. El por qué nos lo explica Antonio Orozco, coautor del libro Los quesos artesanos de la Sierra de Cádiz, editado hace unos años por la Diputación de Cádiz: “El problema del queso es que se quedó como un alimento más en el hogar y no se le dio la importancia que merecía. Por eso decidí escribir el libro, porque me di cuenta de que teníamos una joya. Ahora por fin ya se está hablando de estos quesos y se le está dando el sitio que se merecen en la gastronomía. Por otro lado, se trata de un producto que ha tenido mala fama por la grasa, pero tenemos mucho queso de cabra, que es saludable, y es al contrario. Es un producto muy recomendado para la dieta mediterránea. Tenemos que seguir dándole importancia, resaltar que es un producto de la provincia de Cádiz, y que tiene que llevar un sello identificativo como tal, pero no podemos dejar que pase el tiempo, porque estamos en la punta de la ola. Podemos caer o subir más, vamos a aprovecharlo con esa distinción, con materia prima y de la forma en la que lo hacen los artesanos”.
¿Y qué es lo que hace especial a estos quesos frente a los de otras regiones? Para Orozco, hay varias claves y condicionantes que tienen que ver tanto con el enclave en el que se elaboran los quesos, como con la materia prima y con quienes los elaboran. “Lo hacen especiales la provincia, nuestro levante, nuestros vientos, nuestra salinidad. Desde la Sierra a la costa hay muy poca distancia, la salinidad sube, y todo eso afecta, ya que las hierbas que tenemos en el campo se están alimentando de todo eso y nuestro ganado, que principalmente está dentro de parque natural, en el de Grazalema o los Alcornocales, se alimenta asimismo de esas hierbas”. Por otro lado están las cabras y ovejas de las que procede la leche con la que se elaboran los quesos. “Tienen una identidad propia, que después nos permiten disfrutar de un buen resultado, pero, ojo con esto, gracias también al gran hacer de los queseros. Se trabaja con productos, temperaturas acordes, con calidad. Nuestra materia prima es muy buena, y utilizarla pura como la utilizan ellos da estos resultados. Y la prueba está en que siete de los nueve mejores quesos andaluces son de Cádiz, y eso es un orgullo”.
Con respecto a la procedencia de la leche, Orozco recalca un detalle: “La productividad no es tanto de cantidad, como de calidad. Hay cabras y ovejas que dan más leches que otras, que se manejan mejor que otras. En este sentido, una cabra payoya es una locura, porque hace lo que le da la gana, como lo que quiere, y es un ganado complicado de llevar, pero es una suerte para nosotros poder contar con ella, ya que su grasa es muy interesante, y su valor aromático reside precisamente en lugar en el que come”.
