Por motivos éticos o de salud, el mercado vegetariano y vegano crece y el sector de las "delicatessen", reunido estos días en el 32 Salón de Gourmets en Madrid, busca conquistarlo con productos que eliminan la materia animal sin perder el sabor.

"Somos lo que comemos" es una de las frases más repetidas por quienes presentan dichas propuestas en esta feria de alimentos y bebidas de calidad, como Elvira García, que desde Jerez (Cádiz) trae los embutidos veganos de Charcuterra, en los que la carne se sustituye por frutos secos y cereales, como en el chorizo con pistacho, la butifarra con cacahuete o las hamburguesas con trigo sarraceno o mijo y verduras.

"No sólo va dirigido a los veganos, son una alternativa más sana al embutido tradicional y también tiene en cuenta las principales intolerancias alimentarias, ya que no contiene ni gluten ni lactosa, ni conservantes ni colorantes", explica a Efe García, cuyo chorizo y morcilla emplea Camín Astur para elaborar una fabada vegana embotada.

Desde Vigo se presenta en este Salón de Gourmets el chorizo de calabaza Calabizo, en versión vegetal con envoltura de colágeno y vegano con envoltura vegetal. "Se parte de la receta tradicional en la que las familias gallegas más pobres sustituían la carne por verduras", explica a Efe el director de la empresa, Marcos Pérez.

Curado y ahumado con madera de roble, tanto su textura como su sabor se acercan mucho al chorizo convencional, sólo que "éste también es bueno para la gente que quiera cuidar el colesterol o el peso" y "puede considerarse un alimento funcional por las propiedades de la calabaza", de la que se usan 100 kilos para producir diez de Calabizo, cuya producción "es pequeña pero se vende al completo".

Los inventores del Burmar Flax, los populares polos sin palo de los años 80, innovan ahora con gominolas ecológicas para veganos, en las que el habitual colágeno animal se sustituye por "agar agar" y el endulzante viene del sirope de arroz y de zumos naturales de mango, melocotón, manzana o fresa.

Otras versiones son las gominolas enriquecidas con calcio y miel, con colágeno o con omega 3, a las que en breve se sumarán otras con espirulina o cúrcuma, "superalimentos muy de moda en el mundo ecológico", dice a Efe Luis Miguel Guijarro, de la empresa extremeña Burmar Sweets.

Del recién creado Obrador D'Origen en Sevilla llegan el inédito y finísimo "carpaccio" de pan, los "piccolines" y los "grissinis" enriquecidos con hierbas y especias, "cien por cien veganos y ecológicos", donde la manteca se sustituye por aceite de oliva virgen. "Nos dirigimos a ese mercado porque es una tendencia en alza", asegura a Efe David Gómez.

"Hace unos años hablar de biológico, ecológico o vegetariano era muy pijotero, pero hoy hay estanterías llenas en las grandes superficies por el aumento de la conciencia hacia el maltrato animal y por salud", añade.

También para veganos, e intolerantes a la lactosa, diabéticos y celíacos -porque ante el crecimiento de estos padecimientos también el sector ha visto abierto mercado- se dirigen muchos de los helados artesanos en paleta Hokey Pops, elaborados en Las Rozas (Madrid), a base de frutas y exentos de aditivos artificiales.

"Un producto muy gourmet pero sano y natural, para los que quieren cuidarse", indican a Efe desde la empresa.

Otros helados veganos en los que la leche de sustituye por aceite de oliva virgen extra de cosecha temprana son los que presenta Sandro Dessii (Barcelona), elaboración que llega después de "mucho tiempo de I+D hasta lograr la textura cremosa deseada", señala a Efe Patricia Dessi, quien muestra con orgullo los sabores dulces y salados, desde el chocolate con flor de sal, el de trufa o el de tomatitos.

Chips vegetales de brócoli, plátano, piña o coco texturizados -se extrae el agua y se inyecta aire-, fritos en aceite de salvado de arroz, son las propuestas para veganos que desde Badalona (Barcelona) trae Savia Natura con sus Greenday.

Y hasta hay vinos con certificado vegano en este Salón de Gourmets, como los de la bodega Francisco Gómez de Villena (Alicante), en los que la clara de huevo que se utiliza para clarificar se sustituye por bentonitas (arcillas) o gelatinas vegetales.